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Salmão com Corante

31 de maio de 2013

Nossa, faz tempo que eu não posto nada sobre peixes! A última vez foi do Peixe Panga (https://alimentandoadiscussao.wordpress.com/2013/03/11/peixe-panga-venenoso/ ). Vamos lá para um dos temas mais controversos sobre o assunto, que voltou com tudo após a popularização dos rodízios de comida japonesa e temakerias: o salmão que comemos é colorido artificialmente?

Imagem

Veja aqui um trecho de um post que encontrei por aí:

<< Ontem, logo cedo, seu Biditinho Tapioca, velho amigo caiçara lá da Ponta do Rabo Azedo, veio contando que meu tio-avô Casimirus ficou fulo da vida quando soube que criadores de salmão em cativeiro utilizam uma gororoba na ração que é fornecida para esses peixes, visando deixar sua carne bem cor de rosa, aquele rosa-salmão que todos conhecemos. Tal gororoba é feita à base de derivados de petróleo. 

[…]
Dona Elzbieta, minha vovó lituana, atesta:

– É verdade! O salmão criado em cativeiro tem a carne esmaecida, acinzentada. Só os salmões de alto mar – que muito raramente chegam aos mares do Brasil – possuem aquela cor linda, característica.

A tecnologia na pesquisa dos aditivos evoluiu a ponto de transformar um peixe de cor pálida em um alimento convidativo. A transformação se dá graças a aditivos chamados astaxantina e cantaxantina, obtidos a partir do petróleo.

Derivado de petróleo… A gente comendo sashimi de salmão, a três por quatro, crente que está ingerindo um alimento super natural e saudável…

[…] >>

……………………………………………………………………………………………………………………………………

Bom, lamento surpreender, mas na verdade a resposta para a pergunta é sim. Calma, vou explicar: o salmão é um peixe branco por natureza. O que o deixa com aquela coloração laranja-rosada característica é a bioacumulação do pigmento natural astaxantina, o qual é produzido por diversas micro-algas. Na cadeia alimentar, essas micro-algas servem de alimento para crustáceos como pequenos camarões e lagostins (motivo pelo qual esses animais também possuem a coloração alaranjada), que, por sua vez, são comidos pelos salmões. Dessa forma, o peixe acumula o pigmento em sua carne, adquirindo a tonalidade que foi batizada segundo seu nome.

Entretanto, o salmão selvagem é oriundo de águas geladas (salgada e doce) da América do Norte, Europa e Ásia, não sendo encontrado em regiões tropicais. Como não é um peixe propício para a salga (diferentemente do bacalhau), seu transporte deve ser bem refrigerado para preservar o alimento, se tornando muito caro e difícil, o que torna o preço do pescado natural inviável para os restaurantes brasileiros. Por esse motivo, praticamente 100% do salmão consumido aqui é criado em cativeiro, em condições adaptadas, onde são alimentados com uma ração contendo astaxantina ou cantaxantina (um pigmento semelhante), de modo a desenvolver a coloração desejada.

Esses aditivos utilizados podem ser tanto de fonte natural (extraídos de algas) ou sintéticos. A astaxantina é um carotenóide com alto poder anti-oxidante, motivo pelo qual é utilizada como nutracêutico* em suplementos alimentares. Para essa aplicação específica, geralmente se prefere o pigmento natural; já para a produção em larga escala de salmões, é mais comum a utilização do aditivo sintético, mais barato, que é produzido sim a partir de derivados de petróleo. Lembrando que não há nenhum problema de higiene ou segurança nisso, e que vários outros bens de consumo também são oriundos do combustível fóssil, incluindo cosméticos (principalmente maquiagem), medicamentos (aspirina e pomadas), chicletes, etc.

Nesse contexto do “salmão colorido artificialmente”, geralmente nos deparamos com um outro vilão: a truta salmonada. O fato é que o salmão e a truta são peixes bastante semelhantes (ambos da família Salmonidae), porém a última se adaptou melhor às águas doces de regiões montanhosas do Brasil. Em geral, as trutas não se alimentam de crustáceos, apresentando, naturalmente, carne de coloração branca. Porém, existem produtores que incluem astaxantina em suas rações, fazendo com que o peixe desenvolva uma tonalidade salmão (daí o nome truta salmonada).

Até aí tudo bem, afinal existem trutas douradas, prateadas, arco-íris, e de diversas outras cores conforme sua espécie e alimentação. O problema é que alguns estabelecimentos (principalmente restaurantes) vendem aos seus consumidores truta salmonada como se fosse salmão, já que aquela é mais barata. E a fraude não é muito fácil de se perceber pelos clientes, principalmente quando o peixe é consumido na forma de sushis/sashimis. Entretanto, se identificada, deve ser alertada ao Procon, já que se trata de um desrespeito ao consumidor, o qual sempre deve saber o que está consumindo.

De qualquer forma, não deixem de consumir salmões (ou mesmo trutas) pelo fato de eles serem “coloridos artificialmente”. Lembre-se que se trata de um alimento muito saudável e que sua criação é completamente regulamentada, sendo que os pigmentos utilizados não apresentam nenhum risco à saúde humana. E também, que esses corantes possibilitam que você consuma o peixe, com as características sensoriais desejadas, sem ter que pagar um valor exorbitante por isso.

Fontes:

– Texto original: http://www.jornalcanalaberto.com.br/index.php?pagina=materias&cod_editoria=6&cod_materia=1087

– Sobre o salmão: http://en.wikipedia.org/wiki/Salmon [em inglês]

– Sobre a astaxantina: http://www.puravida.com.br/artigos-do-mes/o-que-e-astaxantina/ e http://repositorio.ufsc.br/bitstream/handle/123456789/93996/280437.pdf?sequence=1

– Sobre trutas: http://pt.wikipedia.org/wiki/Truta

– Sobre trutas salmonadas: http://www.oestadoce.com.br/noticia/salmao-ou-truta-salmonada-0

*Chamamos de nutracêuticos os componentes de alimentos capazes de conferir algum benefício à saúde humana além dos nutrientes essenciais. Os alimentos que contém nutracêuticos são comumente chamados de alimentos funcionais. Exemplos: Yakult, bebidas de Aloe Vera, chá verde, etc

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13 Comentários
  1. Gostei muito do post, Menchik, acho que encaixou direitinho com o propósito do blog!!!!! 😀
    E como assim os salmões não são naturalmente salmão?!?!?!?!?!?! Meu mundo caiu!

  2. adessio permalink

    pedro, como identificar a truta salmonada?

    • Oi Adéssio,
      Realmente é difícil para quem não conhece muito saber separar a truta salmonada do salmão. Em geral, a truta crua tem coloração mais intensa (puxa mais para o rosa, enquanto o salmão puxa mais para o laranja). Além disso, as trutas costumam ser menores e ter sabor menos intenso que o do salmão, já que aquela é um peixe exclusivo de rio, enquanto o salmão vive em água salgada e se reproduz em água doce.
      Cheque nesse texto outras diferenças: http://www.minhavida.com.br/alimentacao/materias/12301-compare-o-salmao-com-a-truta-salmao

  3. Mariana permalink

    Pedro, outra coisa que me lembro também é que, justamente pela alimentação diferenciada, os peixes criados em cativeiro não são ricos em ômega 3 como os peixes do mar.

  4. Então Mari, isso vai acabar dependendo mais da espécie de peixe do que se ele é criado em cativeiro ou não. Se eu não me engano, peixes marinhos costumam tem mais ômega-3 que os de água doce

  5. Alessandra Guerreiro permalink

    Olá Pedro. Muito bom seu blog. Gostaria de sugerir um assunto para um post futuro: Azeites. Diferenças entre azeite extra virgem, virgem e composto, como entender os dizeres nos rótulos, o que quer dizer a expressão “primeira prensagem a frio”, como entender a acidez do azeite e outros assuntos relacionados O Ministério da Agricultura determinou alterações nos rótulos de azeite desde o ano passado, mas só agora podemos encontrar nos mercados produtos com os rótulos novos. Como ajudar o consumidor a escolher um azeite de qualidade e não comprar “gato por lebre”. Abraços.

    • Obrigado pelo elogio e pela sugestão, Alessandra! Irei pesquisar mais sobre o assunto

  6. Joice permalink

    Gostaria de saber se quem tem alergia a corantes podem consumir esse tipo de peixe, obrigada

  7. Oi Joice,
    Alergia a corantes, como toda alergia, é específica. Ou seja, uma pessoa não tem alergia a todos os corantes (senão só poderia comer coisas brancas), mas sim a alguns de estrutura química semelhante. Os casos mais comuns são de pessoas que têm alergia à anilina e seus derivados.
    Agora, se você tiver alergia à astaxantina, não poderá consumir nem salmão de cativeiro, nem o selvagem, já que ambos apresentam o pigmento. A astaxantina é um carotenóide, da mesma família dos pigmentos que dão a coloração da cenoura e do tomate, por exemplo, sendo que alguns ainda agem como vitamina A no nosso organismo.
    Se você tiver dúvidas se apresenta ou não certa alergia, é melhor consultar um médico especializado.

  8. Olá!
    Cai no post para ter informações sobre alergias com salmão, sempre comi e nunca tive problema, mas desde setembro do ano passado tenho apresentado muito mal estar e náuseas quando como o peixe, ainda andei insistindo porque é um peixe que consumismo muito aqui em casa e eu não tinha certeza se era ele que estaria me fazendo mal.
    Hoje depois de 2 horas que comi o peixe comecei a sentir os olhos ressecados, como se tivessem com areia e depois tive náuseas. Ai logo percebi que o problema tinha sido o salmão do almoço.

    • Pedro Menchik permalink

      Bom, melhor você consultar um alergista. Ele poderá testar com precisão se você tem realmente alergia a algum componente do salmão

  9. Lívia Dias permalink

    Também cheguei aqui por pesquisar alergia a astaxantina. Estou desconfiando que tenho… sinto muita coceira na garganta, nariz e ouvido depois de comer salmão, camarão e lagosta. O mesmo não acontece com outros peixes brancos, lula ou polvo, por exemplo… Interessante é que camarão fresco a reação é mais forte que camarão congelado (sim, congelado, sou de Minas…). Fui fazendo experiências até chegar na conclusão da alergia a astaxantina. Fiquei até feliz de saber que não sou a única depois de ler os posts…rsrsrs… me sinto um ET quando entro no restaurante japonês e sou a única a não pedir algo com salmão… Ainda não fui ao alergista/imunologista, mas minha nutricionista me disse que alergia a pigmento é comum e que pode existir alergia a astaxantina sim… quando eu for ao médico, conto pra vocês.. bjim

  10. Rogério permalink

    Ola Pedro, Muito interessante sue post. Sou da área de gastronomia e não vejo problema algum em consumir o Salmão, se de fato ha algumas pessoas com esse tipo de alergia, realmente é bom procura o medico para preservação da sua saude. Sempre simpatizei com esse peixe, faço varias receitas com ele. O que precisamos realmente é tomar cuidado com as falsificações.
    parabéns
    Abraços
    Rogério.

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