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Caldo de Carne que não Contém Carne

24 de abril de 2013

O post de hoje vai tratar de um mito bem antigo – acho que já existe desde antes do meu nascimento. Muitas pessoas não sabem do que são feitos aqueles caldos prontos sólidos, em tabletes ou cubinhos, como os da Knorr (Unilever) ou da Maggi (Nestlé). E existe uma desconfiança especial em relação ao caldo de carne: a maioria acha que não vai carne nenhuma no produto (vegetarianos têm dúvida se podem consumí-lo), ou mesmo que ele é feito de carne podre e/ou sobras de alimentos. Já cheguei a ver inclusive uma alegação de que o tempero fosse feito de fezes bovinas fermentadas, mas infelizmente não consegui encontrar o texto novamente. Irei esclarecer aqui do que é feito o caldo de carne, mas fiquem à vontade para me perguntar sobre os outros sabores, caso tenham curiosidade.

caldo_carne

…………………………………………………………………………………………………………………………………

Vamos começar com uma resposta na lata: vai carne no caldo de carne sim. Mas talvez não no formato nem na quantia esperada pelo consumidor. Na verdade, o que as empresas utilizam na composição do tempero é o extrato de carne bovina, o qual é obtido a partir do cozimento de carne em água: é o mesmo “caldinho” que a carne solta quando você a cozinha em casa – tanto que existem várias receitas caseiras de caldo de carne. É claro que a indústria utiliza partes menos nobres do animal para esse processo, já que os cortes de primeira serão vendidos como peças cruas (vide post da salsicha: https://alimentandoadiscussao.wordpress.com/2013/03/21/salsicha-com-jornal/ )

Mas o que as empresas fazem com a carne cozida? Por que não vemos esse produto com frequência no varejo? Existem dois principais produtos feitos com carne bovina cozida: o corned beef (carne bovina curada, geralmente enlatada) e o frozen cooked beef (literalmente carne bovina cozida e congelada) – e o Brasil é um dos maiores produtores mundiais dos dois. Surpreso? Não fique: esses produtos são destinados quase 100% à exportação, já que muitos países não têm a nossa disponibilidade de carne bovina in natura, que tem baixa validade e difícil transporte. O corned beef é típico de países com influência inglesa (Reino Unido, América do Norte, Índia), sendo que a carne enlatada também é muito utilizada como suprimento para soldados durante a guerra. O fato é que o extrato de carne bovina que é um subproduto do cozimento, e não o contrário.

Esclarecido o formato, vamos falar sobre a quantidade: vai realmente muito pouco do extrato no caldo de carne (eu diria que em torno de 1%, mas não há legislação específica sobre isso). A grande massa do produto é formada de sal, gordura vegetal e amido (note que esses ingredientes vêm antes que o extrato na listagem do rótulo). No caldo de carne Knorr, por exemplo, temos 0,9g de gorduras e mais de 1g de sódio numa porção de de 4,75g. Ou seja, em meio cubo do produto (vêm 5 na embalagem) temos mais de 50% de toda a necessidade diária de sódio, motivo pelo qual o produto deve ser usado com moderação e evitado por pessoas hipertensas. Já o sabor fica por conta de uma mistura de especiarias e aditivos realçadores de sabor, os quais fornecem uma sensação de paladar semelhante ao da carne. Por fim, o corante caramelo completa nossa lista de ingredientes, deixando o produto com uma coloração mais agradável.

Fontes:

– Legislação da Anvisa sobre sopas e caldos: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/ee559000474595999d72dd3fbc4c6735/RDC_33_2001.pdf?MOD=AJPERES

– Rótulo do Caldo de Carne Knorr: http://www.paodeacucar.com.br/produto/1450/caldo-de-carne-knorr-57g#

– Mais sobre o corned beef: http://en.wikipedia.org/wiki/Corned_beef [em inglês]

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From → Como é feito?

14 Comentários
  1. Gostei, nunca tinha pensado sobre isso!!!
    Mas agora fiquei curiosa pra saber dos outros!

  2. Então Nati, na verdade os outros não têm muita diferença. O caldo de galinha é completamente análogo. Já o de legumes eles realmente utilizam os próprios na formulação, mas em quantidades muito pequenas. No final, a massa de qualquer caldo acaba sendo feita de sal, gordura e amido…

  3. Fico impressionado como os produtos disponibilizados aos consumidores são realmente “construídos” e possuem muito pouco da matéria prima que eles vendem – aí começo a entender o porquê dessa onda, diria até que neurótica, de priorizar o caseiro ou o orgânico. De qualquer maneira, os caldos são bons, assim como os sucos engarrafados, por exemplo…(ouvi dizer que em alguns casos, o extrato utilizado é o da fruta toda e não apenas o da polpa). Esses artifícios todos são obra dos engenheiros de alimentos? 😉

  4. Sim Gus, na verdade criar algo que tenha “gostinho” de carne e o mínimo de carne possível exemplifica bem a proposta da engenharia de alimentos :). Mas isso não quer dizer que tudo que seja natural ou caseiro seja mais saudável que aquilo que é artificial (eu vou falar sobre isso em um post mais pra frente).
    No caso específico da carne ou dos sucos, você tem uma alternativa fácil: compre carne e frutas e faça sua própria preparação. Mas se você quiser uma bebida pronta de chá-verde com agua de coco, o negócio complica um pouco. A Engenharia de Alimentos surgiu justamente para dar mais praticidade e conveniência, atendendo aos requisitos de qualidade dos consumidores (sensoriais, nutricionais, de segurança) e suas preferências (étnicas, dietéticas, etc). Tudo isso com o menor custo possível, é claro – como toda engenharia

  5. Hum…esse post desmistificando que nem tudo que é natural é mais saudável…promete! Tô aprendendo várias coisas nesse blog.

  6. Que bom, aprendizado era justamente o objetivo 😀
    Então, minha ideia não é fazer um post só sobre isso, mas explicar essa colocação como ponto relevante para um assunto que eu tenho planejado

  7. vai sangue no caldo kinor? ?

    • Pedro Menchik permalink

      Não Renata, vai apenas o que eu expliquei no post mesmo. Na verdade não há sangue na carne, pois os animais passam por sangria antes de serem limpos e cortados. Aquele “líquido” da carne mal-passada é apenas água com mioglobina, que é o pigmento natural do músculo, de coloração avermelhada

  8. Marina permalink

    Por favor qual a fonte dessas informações?

    • Pedro Menchik permalink

      Boa tarde Marina. Algumas das fontes estão no final do post, outras vêm da minha própria experiência (sou Engenheiro de Alimentos e estou cursando um doutorado em Ciência dos Alimentos). Tem algo em específico que você gostaria de saber?

  9. Ingrid permalink

    Oi, Pedro!
    Vim parar no teu blog porque hoje eu não tive tempo de parar e comer direito, então tive que ir a um supermercado e comprar alguma coisa que eu pudesse comer enquanto me locomovia para outro lugar.
    Tive a ideia de comprar um Pingo D’ouro sabor picanha, porque era o único que estava próximo aos caixas e, como eu precisava comprar e sair correndo, esse foi o escolhido. Acontece que há pouco mais de um ano eu aderi à uma dieta vegetariana e enquanto comia eu resolvi ler os ingredientes. Eu sempre pensei que o sabor desses salgadinhos era completamente artificial, então vi o seguinte componente: “extrato de carne”. Aí me preocupei. Fui atrás de informações de como ele era feito e agora descobri que sempre estive errada ):
    Vi em algumas discussões que mesmo naqueles produtos “sabor legumes”, como por exemplo a miojo de tomate da Turma da Mônica, podem existir traços de carne. Saberias me confirmar isso?

  10. keyla permalink

    muito bom, gostei de tudo.ótimas explicações.

  11. Bernardo permalink

    Amigo, gostaria de saber se o tempero de galinha caipira do miojo realmente provem da morte de uma galinha. Agradeço desde já pela resposta.

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