Batatas são Tóxicas para o Ser Humano?

Resolvi postar sobre esse tema porque parece ser algo que causa bastante dúvida entre os consumidores. Veja um exemplo de texto:

<< A batata inglesa, o tomate, a berinjela e o pimentão são vegetais pertencentes à família das solanáceas, categoria que inclui plantas tóxicas como o tabaco e a beladona. Sabe-se que a solanina enfraquece o sangue, dilata o aparelho digestivo e provoca distúrbios no estômago e intestinos, levando inclusive ao surgimento de hemorróidas. Além disso, a batata contém ainda altos índices de potássio, o que compromete seu uso como alimento regular.

Por serem muito expansivas (yin), as solanáceas, quando consumidas por aqueles que ainda fazem uso de carnes (yang), podem trazer uma sensação momentânea de bem-estar. Com o tempo, porém, seus efeitos deletérios manifestar-se-ão inevitavelmente. […]

Não é necessário abandonar o consumo de batata-inglesa, mas procure substituí-la por inhame, cará, batata-doce, batata-baroa, aipim, mandioquinha…. >>

 

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Bom, vamos lá: a batata-inglesa (Solanum tuberosum) realmente é da mesma família que o os vegetais listados no texto, que produzem o glicoalcalóide solanina como parte de um mecanismo de defesa contra doenças, insetos e outros predadores. A solanina realmente é tóxica para o organismo humano, e não é destruída por processos como cozimento. Os principais sintomas de sua ingestão são diarreias, vômitos e outros problemas gastro-intestinais. Em geral, são produzidas maiores quantidades do composto quando a planta está doente ou na fase de brotamento, justamente para proteger a nova muda – e é por isso que devemos evitar comprar batatas brotadas (conforme expliquei no fim do post sobre orgânicos). Outras ocasiões em que o tubérculo produz a solanina são: quando sofre cortes, amassados e machucados (principalmente durante armazenamento e transporte); ou quando é exposta ao sol, tornando-se verde (por conta da produção de clorofila).

Entretanto, vale lembrar que uma batata madura, saudável e íntegra (ou seja, fora das condições acima citadas) possui baixos níveis de solanina e é perfeitamente segura para o consumo humano. Inclusive, os produtores utilizam o defensivo agrícola “bud nip” justamente para inibir a germinação das raízes durante a distribuição. Também é importante notar que alguns dos substitutos apontados no texto, como certas variedades de mandioca, possuem cianetos que também são tóxicos – e só podem ser eliminados após cozimento e/ou fermentação por várias horas (citei isso no post da canola). Já em relação ao potássio, o texto está incorreto: 100 g de batatas possuem menos de 10% do requerimento diário do mineral, o qual é um nutriente de extrema importância para o metabolismo humano. Além disso, ele está concentrado principalmente na casca do tubérculo, que costuma ser retirada.

No tocante às dúvidas relacionadas à armazenagem de batatas, é mais uma questão sensorial: deve-se evitar armazenar em temperaturas baixas (=geladeira) pois essas promovem a degradação do amido em açúcar, tornando o alimento mais doce e duro – então melhor guardar em local ameno, arejado e ao abrigo da luz – e isso vale para praticamente qualquer produto que contenha bastante amido. Falando nisso, existe um outro ponto de atenção em relação às tubérculos e cereais: a acrilamida, um subproduto de Reação de Maillard, formado pela reação de certos açúcares com aminoácidos a temperaturas acima de 120°C. O composto já foi identificado como potencial carcinogênico e causador de problemas de fertilidade. Por isso, deve-se evitar consumir batatas e mandiocas fritas em excesso, assim como pães, biscoitos e outras massas muito torradas ou assadas (identificadas pela coloração marrom-escura/preta não-característica).

 

Fontes:

• Texto original

• Sobre a batata [em inglês]

• Sobre a solanina [em inglês]

• Sobre a acrilamida [em inglês]