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Salsicha com Jornal

21 de março de 2013

Voltamos agora com a nossa programação normal.

Esse mito é mais antigo que a minha avó. Não encontrei nenhum texto específico de corrente, mas faz parte do (in)consciente coletivo: a percepção de que a salsicha é algo nojento, que leva jornal velho, papelão, e outras coisinhas desagradáveis mais.

Na verdade, a salsicha é feita das partes menos nobres de vários animais (principalmente bovinos, suínos, frango e peru), para poder aproveitar a proteína animal ao máximo. Em geral, se utilizam carnes de segunda e terceira, incluindo aparas e sobras dos cortes tradicionais (esses possuem maior valor e serão vendidos como peças ou filés); regiões pouco valorizadas do animal (como tendões, bochechas e pescoço); miúdos comestíveis (coração, língua, fígado, etc); a famosa CMS – carne mecanicamente separada – que é aquela que fica junto aos ossos; e, por fim, gordura. Além disso, a salsicha apresenta os ingredientes chamados extensores – amidos, gomas e proteínas de soja – que servem para auxiliar na ligação entre a carne a gordura. Completam a formulação aditivos como sal, especiarias, conservantes e corantes. Esses ingredientes são misturados, e a massa é cozida para destruir micro-organismos patogênicos e desenvolver as características sensoriais desejadas. Já as tripas podem ser tanto naturais (provenientes de intestinos higienizados) ou sintéticas.

Algumas pessoas podem ter nojo do fato de se utilizarem miúdos na formulação (interessante como muitas dessas comem espetinho de coração de frango no churrasco), por isso é importante ressaltar que o fato de as carnes utilizadas não serem de primeira não quer dizer que apresentem algum risco para a saúde pública, já que toda a matéria-prima deve ser inspecionada pelo SIF e seguir a legislação regulatória do MAPA. As grandes empresas apresentam padrões rígidos de higiene e boas práticas de fabricação para garantir que os produtos sejam seguros ao consumo. Essa legislação, inclusive, define vários tipos de salsicha (exemplos: Viena, Frankfurt) e para cada um existe um limite máximo permitido para miúdos, CMS (regulado também através da quantidade de cálcio – já que contém traços de osso) e extensores.

No tocante a esses últimos, eis que surge a crença de que só metade da salsicha é feita de carne e o resto é preenchido pelas empresas por jornal ou papelão para “dar massa”. Por mais que existam salsichas voltadas para as classes D e E que realmente podem apresentar pouco mais de 50% de carne, o restante é completado com os famosos extensores – afinal amido é bem mais barato do que jornal. E se de um lado existem vários produtos que empregam amido, proteína de soja e gomas para “encher linguiça” (com o perdão do trocadilho), do outro existem salsichas caríssimas de alto padrão feitas até mesmo de carnes nobres.

salsicha_fofs

Fontes:

– Sobre a produção de salsichas: http://revistaescola.abril.com.br/ciencias/fundamentos/ingredientes-salsicha-471670.shtml

– Legislação do MAPA: http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederal

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16 Comentários
  1. Muito bom o post, Pedro!

  2. Obrigado!

  3. Anna Carolina Ortega permalink

    Muito bom o post, Pedro!

  4. Salsicha é bom!!! Às vezes, meu fígado reclama um pouco (acho que tem a ver com o teor de gordura), mas eu gosto! Ainda mais com mostarda! :)))
    Gostei do trocadilho (será que não vem daí mesmo?)

    • Mais ou menos Nati…veja a origem da expressão aqui: http://www.brasilescola.com/curiosidades/encher-linguica.htm

  5. Faço engenharia de alimentos, e estou apaixonada pelo seu blog! =D

    • Pedro Menchik permalink

      Obrigado, Milena!

  6. Eu continuo gostando ! rsrs

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