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A Verdade Sobre a Canola

Quando me sugeriram esse tema da primeira vez, achei que era algo meio sem-graça e desconhecido. Só depois que eu fui ver a quantidade de textos sensacionalistas e alarmistas que existem sobre este assunto na internet! E todos eles sem nenhuma fonte, é claro. Segue aqui um trecho como exemplo:

<< Azeite de Oliva vem das azeitonas. Óleo de girassol vem das sementes de girassol. Mas o que é canola? A Canola é na realidade, uma palavra inventada para um produto geneticamente modificado, transgênico.

É infelizmente uma invenção canadense subsidiada pelo governo. Os subsítidos (sic) tornam o produto muito barato, por isso quase todos os alimentos processados ou embalados contém óleo de canola. Comece a ler os rótulos e checar os ingredientes. Entenda o porque (sic):

Óleo de canola é desenvolvido a partir de uma planta chamada colza, que pertence à família da mostarda. Estes óleos tem (sic) sido utilizados para fins industriais (velas, batons, sabonetes, tintas, lubrificantes e biocombustível). É um óleo industrial, e não um alimento!

O óleo de colza é a fonte por trás do gás mostarda, que pode nos causar enfisema, dificuldade respiratória, anemia, constipação, irritabilidade e cegueira. Mas através da beleza da modificação genética, nós agora vendemos este óleo como uma (sic) óleo comestível.

A alegação sobre a canola ser segura para consumo é que através da modificação genética ela deixa de ser colza, e passar (sic) a ser canola. Mas a canola é apenas a colza geneticamente modificada. O óleo de canola passou a ser comercializado como um óleo maravilhoso, com baixos níveis de gorduras saturadas e com um ótimo aporte de ômega 3.

Acredita-se que a colza tenha efeito cumulativo, e que seus sintomas levam cerca de 10 anos para começar a se manifestar. Um possível efeito à longo prazo seria a destruição do revestimento de proteção no cérebro, em torno dos nervos, chamado bainha de mielina […] >>

 


 

Bom, eu cortei o restante do texto porque começa a falar um monte de besteira sobre transgênicos (incluindo coisas como a não-obrigatoriedade de rotulagem – oi?) – o que, aliás, é uma das principais críticas da internet sobre a canola e seu óleo. Não vou me aprofundar nesse sub-tópico pois já tenho um post exclusivo falando sobre isso de forma mais completa. Só vou esclarecer uma coisinha: as primeiras variedades de canola foram feitas por cruzamentos inter-espécie, seleção e melhoramento de sementes, afinal nem existia engenharia genética nos anos 70 (só muito posteriormente é que entrou a transgenia mais “laboratorial” para aumentar a produtividade, semelhante ao que aconteceu com o milho e a soja). Lembrando que vários alimentos que comemos são transgênicos nesse primeiro sentido – um bom exemplo é a banana comercial, já que o fruto original é cheio de sementes e não-comestível.

A canola é na verdade um cultivar específico de colza (Brassica napus), uma planta semelhante à mostarda, especialmente desenvolvido para aproveitamento do óleo de suas sementes. A colza original já era utilizada há muito tempo como óleo combustível, ganhando força durante a revolução industrial. Entretanto, ela apresenta grandes quantidades de ácido erúcico, um composto potencialmente tóxico para a saúde humana (apesar de haver evidência apenas em certos animais, e de certas populações asiáticas o consumirem em suas dietas). Exatamente por isso, foi feito um melhoramento genético a fim de se desenvolver uma variedade com menos de 2% desse ácido em relação ao total de ácidos graxos, para que seu óleo pudesse ser utilizado com segurança para consumo humano. Ou seja, todos os “malefícios” apontados devido a esse composto não se aplicam ao óleo de canola.

O nome canola realmente é uma palavra inventada (CANadian Oil Low Acid – justamente por ter baixo nível de ácido erúcico), e é um daqueles casos em que uma marca acaba se tornando sinônimo do produto, como “cotonete” ou “durex”. A mudança de nome não foi feita apenas para diferenciar da planta original, mas também como uma jogada de marketing, já que o nome da semente em inglês (rapeseed) remete a algo ruim – pois rape significa “estupro”. De qualquer forma, é importante lembrar que o Canadá – origem e maior produtor do óleo – é um dos países com legislação mais rigorosa no tocante à saúde e segurança de alimentos. O óleo de canola apresenta comprovadamente altos teores de ômega-3 e ômega-6, e existem inúmeros estudos de seus efeitos nutricionais benéficos. Inclusive, o FDA (órgão regulador dos EUA) aprova várias alegações de saúde relacionadas à canola.

Outra falsa afirmação do texto é que o gás mostarda seria derivado da colza. Na verdade, esse gás é sintetizado industrialmente através de dicloreto de enxofre e etileno, dentre outros métodos. O nome do agente é devido a sua coloração amarelo-amarronzada e seu odor pungente que lembra plantas do gênero Brassica, como a própria mostarda e a raiz-forte. Aliás, segundo a lógica do autor, você não poderia comer nenhum vegetal desses ou seus derivados – que incluem não apenas a mostarda e a colza, mas também alimentos como repolho, brócolis e rabanete. Mesmo que o gás fosse derivado da colza, esse argumento também não funcionaria: o que faz algo ser tóxico é a dose alta, geralmente obtida após várias etapas de concentração, separação e isolamento. Uma analogia pode ser feita com as sementes de papoula (comestíveis) e seus derivados: ópio e morfina (alucinógenos).

Além disso, é relativamente comum que cultivares diferentes (transgênicos ou não) de uma mesma espécie apresentem toxicidades diferentes. Um bom exemplo é o aipim (consumido com frequência no Brasil) versus a mandioca-brava, que contém altas quantidades do veneno ácido cianídrico – e só pode ser consumida após muitas horas de cozimento. Aliás, esse é um dos motivos pelos quais se faz melhoramento genético de plantas: no caso da colza, não somente temos uma semente mais segura ao consumo humano, como também eliminamos parte dos glicosinolatos que conferem sabor pungente e amargo ao produto. Isso faz com que o refino industrial do óleo seja mais brando e barato, minimizando a utilização de processos agressivos e solventes potencialmente perigosos aos trabalhadores e meio ambiente – isso sim uma preocupação importante para a indústria e os consumidores.

Falando em indústria, o texto também critica o fato de o óleo de colza ser utilizado em outros setores, como cosméticos e combustíveis. Lógico que não há nenhum problema nisso, e praticamente todos os óleos e gorduras vegetais têm inúmeras aplicações nas mais diversas indústrias. Posso citar alguns casos: o óleo de soja, que é muito utilizado para a fabricação de biodiesel, e a manteiga de cacau, para cosméticos (e é claro que isso não é motivo para deixar de comer chocolate). Você também pode fazer uma comparação com outros produtos como a cana-de-açúcar, que gera tanto o açúcar utilizado largamente na indústria de alimentos como o álcool, que tem aplicações em bebidas, combustíveis e produtos de limpeza. Sabem o que tudo isso que dizer? Absolutamente nada, já que cada um tem um grau de refino, pureza e concentração diferente, conforme o uso pretendido.

Por fim, algumas pessoas me perguntaram a questão da fritura, baseando-se na questão do ponto de fumaça. Apesar de existirem inúmeras tabelas disso (e as pessoas tenderem a querer escolher óleos com PF > 200°C), isso é muito subjetivo, já que essa temperatura vai depender de questões como tipo de cultivar, origem (solo e clima) e, sobretudo, grau e tipo de refino. Vale lembrar que esse parâmetro não é exatamente o ponto onde o óleo se degrada, sendo que muitos compostos voláteis sofrem decomposição a temperaturas muito menores, podendo gerar produtos indesejáveis sensorialmente ou até mesmo tóxicos – incluindo-se aqui alguns ácidos graxos livres. Aliás, a própria liberação desses ácidos acaba mudando constantemente o ponto de fumaça durante o aquecimento, invalidando ainda mais esse indicador.

Para quem come frituras esporadicamente, o tipo de óleo vai fazer uma diferença mínima, contanto que seja substituído com uma certa frequência (ou seja, não utilizar o mesmo óleo para várias frituras sucessivas). Lembrando que o número de calorias será praticamente o mesmo, variando apenas nutrientes específicos como ômega-3 ou vitamina E. Também vai do bom senso de cada um de não utilizar, por exemplo, um azeite extra-virgem premium para fritura (que será degradado e perderá suas propriedades), sendo preferido um mais básico como o óleo de bagaço de oliva  (que, inclusive, tem PF maior – para quem curte isso). Agora, se você consome alimentos fritos com muita frequência, eu me preocuparia primeiro em mudar esse hábito para depois pensar no tipo de óleo.

 

Outras Fontes:

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Divulgação: Kitchenlicious

Quando eu digo que tenho um blog sobre alimentos, muitas pessoas acabam pensando que se trata de um blog sobre dieta e/ou culinária, e algumas acabam até desapontadas quando descobrem que não é esse o conteúdo e que elas precisam ter um mínimo de conhecimento e senso crítico para conseguir entender meus textos.

Como todo bom Engenheiro de Alimentos, eu odeio o estereótipo de nutricionista / chef de cozinha com todas as minhas forças. Apesar disso, nada me impede de divulgar outros blogs sobre os temas. E hoje é dia de apresentar o Kitchenlicious, um blog muito legal da talentosíssima Bruna Gomes, que mistura culinária com dicas de viagens:

kitchenlicious

kitchenlicious

Blogs de receita existem aos montes na internet. O grande diferencial do Kitchenlicious é que autora, apesar de brasileira, mora na Rússia e viaja com bastante frequência. E a cada viagem, ela descobre novos pratos típicos, que tenta fazer em casa depois e explica como preparar. Vale a pena dar uma conferida 🙂

O que são essas manchas no meu chocolate?

Na época da páscoa, apesar do preço dos ovos e outras controvérsias, é comum ganharmos mais chocolate do que conseguimos comer. Como toda comida, costumamos guardarmos o excesso para a posteridade. Daí chega o inverno, dá aquela vontade e você se lembra das guloseimas que estão no armário ou na geladeira. Só que quando você abre a embalagem, acaba se deparando com isso:

fat bloom

fat bloom

 


 

Calma, o seu chocolate não está podre, apesar do aspecto. Isso não é obra de fungos nem bactérias, o produto não está oxidado, e não há nenhum risco à saúde em consumi-lo. Já vou explicar o que está acontecendo, mas antes, deixe-me falar um pouco sobre o processamento de chocolate (bem por cima):

Após a colheita dos frutos maduros do cacaueiro, os mesmos são partidos e suas sementes são separadas da polpa, para serem posteriormente fermentadas e secas ao sol sob condições controladas. O produto resultante é uma amêndoa que deve seguir para as etapas de limpeza, torrefação, descascamento e moagem, resultando no chamado liquor (ou massa) de cacau, principal matéria-prima para o chocolate. Esse pode ser prensado para separar a gordura – a famosa manteiga de cacau –  dos sólidos, o cacau em pó. Esses componentes são misturados entre si e com outros ingredientes como leite e açúcar para gerar os mais diferentes tipos de chocolate. A mistura passa, na sequência, por um processo chamado conchagem, no qual sua textura (antes granulosa) é homogeneizada e suavizada em rolos a temperaturas mornas.

Pequeno parênteses químico: Um dos motivos pelos quais as pessoas em geral gostam de chocolate (além da presença de teobromina, que é um estimulante semelhante à cafeína) é o sabor e a textura do alimento, que são devidas – em grande parte – à manteiga de cacau. Como várias outras gorduras vegetais, ela compreende uma mistura de triacilglicerídeos que apresenta polimorfismo, ou seja, pode se cristalizar em sólidos com diferentes conformações espaciais. Isso é importante porque, no chocolate, a gordura está numa forma específica que garante a constituição de barras sólidas e firmes, porém facilmente partíveis sem esfarelar, e com certa crocância. E – talvez o mais importante (algo que a difere da maioria das gorduras vegetais) – nessa conformação, seu ponto de fusão é em torno de 35°C, próximo da temperatura do corpo humano, o que faz com que ela, literalmente, derreta na boca.

Voltando ao processo: após a conchagem vem a temperagem, no qual o alimento é aquecido e resfriado a temperaturas específicas a fim de promover a cristalização da manteiga do cacau naquela forma particular que apresenta as propriedades sensoriais desejáveis descritas acima. Essa etapa é bastante crítica e, quando feita de maneira incorreta, pode gerar a solidificação da gordura em outras conformações (as quais tem propriedades físico-químicas e sensoriais diferentes). Depois, o produto é resfriado, embalado, armazenado e transportado até os pontos de venda. Durante essas etapas é essencial controlar a variação de temperatura, pois isso pode fazer com que parte da manteiga funda e depois re-solidifique, não necessariamente na forma ideal. O mesmo vale para o estoque dentro da nossa própria casa.

Além disso, quando a gordura muda do estado sólido para o líquido, ela passa a ocupar um maior volume, o que pode fazer com que acabe “escapando” pela estrutura porosa do chocolate até sua superfície. Ao atingir uma temperatura baixa novamente (por exemplo, na geladeira), ela cristaliza ali como um sólido branco-acinzentado ou amarelado, fenômeno chamado de fat bloom (algo como “florescimento da gordura”), que gera as manchas claras no chocolate. Ao contrário do que alguns pensam, o fenômeno também acontece no chocolate branco, porém não é tão fácil de ser percebido visualmente pela falta de contraste. Como eu já disse, isso é apenas um problema sensorial (aliás, mais visual que qualquer outra coisa), e não afeta de forma alguma a segurança do alimento.

Existe uma outra fonte, menos comum, para o aparecimento de coloração branca no produto: o sugar bloom. Nesse caso, quem “floresce” na superfície é o açúcar. Isso ocorre em ambientes muito úmidos ou quando o chocolate está muito mais frio que a temperatura local, fazendo com que a umidade do ar se condense na superfície do alimento. Essa água pode solubilizar parte do açúcar ali presente, o qual se separa da estrutura principal. Depois, quando a temperatura volta a subir e/ou o ambiente se torna mais seco, a água evapora, fazendo com que o açúcar se cristalize na superfície, formando uma espécie de “pó claro”, visível a olho nu. Os dois casos (fat e sugar bloom) podem ser evitados controlando-se as condições de armazenagem: o ideal é estocar a temperaturas entre 18 e 20°C e umidade relativa abaixo de 55%.

Temperagem, transporte e armazenagem inadequados são os principais causadores para os defeitos, mas não os únicos. Um outro aspecto importante é a utilização de ingredientes como outros óleos e gorduras vegetais na formulação do chocolate, muitos dos quais não são compatíveis com a manteiga de cacau e podem estimular a sua separação. Isso é relevante principalmente no Brasil, onde a legislação aceita um limite mínimo de 25% de componentes do cacau e é permitida a adição de óleos como o de palma e certas gorduras hidrogenadas, que dão um sabor classificado por alguns como “de parafina”. Isso costuma ser mascarado com uma quantidade imensa de açúcar, o que também pode contribuir para o sugar bloom. Existem produtos com porcentagens ainda menores de cacau, os quais ganham denominações como “cobertura” ou “sabor” chocolate.

Eu pessoalmente também acho essa porcentagem muito baixa (e não sou fã do chocolate brasileiro em geral), e muitos países têm legislações bem mais restritivas – sobretudo na Europa, por isso a qualidade maior de seus produtos (dá quase para fazer um paralelo com a lei da pureza que eu comentei no post da cerveja). Mas enfim, gosto sempre vai ser uma questão pessoal: quem está acostumado com o produto brasileiro pode achar um chocolate 70% de cacau “ruim” por ser mais amargo e encorpado. De qualquer forma, tanto formulação do alimento quanto o clima brasileiro são “pratos cheios” para a formação de fat sugar bloom, as famosas manchinhas claras do chocolate.

 

Fontes:

+ de 100.000 Visualizações

Em abril de 2013, eu estava comemorando 1000 views. Naquela época, eu nunca iria imaginar que chegaria um dia que meu blog atingisse a marca dos cem mil – muito menos que isso viria em apenas pouco mais de um ano. Não vou me alongar muito nas estatísticas (já fiz isso no post de aniversário): esse post é simplesmente para comemorar e agradecer a vocês, leitores.

Pode não parecer um número muito alto para alguns, mas para mim é sim uma conquista, principalmente quando escrevo sozinho um blog que não é sobre assuntos como: moda, esportes, humor, pornografia ou fofoca de celebridades, e totalmente sem remuneração ou patrocínio (sobre isso, estamos abertos a negociações…hehe).

Agora, continuando nas minhas ambições logarítmicas, só me resta sonhar com um milhão de visualizações! Quem sabe um dia?

Beijos e abraços, continuem lendo e divulgando 🙂

Carne Mal-Passada Sangrando

Durante minha infância, sempre que a família resolvia fazer churrasco, ocorria o seguinte embate: “picanha bem-passada” x  “picanha mal passada”. É claro que nunca chegava-se a um consenso e o churrasqueiro acabava tendo que fazer os dois tipos para agradar a todos. Uma das frases que mais se ouvia era: “eu que não vou comer essa carne sangrando!”

 


 

Na verdade, em geral não há sangue na carne. Mas antes de eu explicar o porquê, vocês sabem, exatamente, definir o que é carne? Eu falei um pouco sobre isso no post das jujubas: o conceito biológico se refere ao tecido muscular dos animais – inclusive do homem; já do ponto de vista alimentício, isso pode ser estendido ao conjunto de partes comestíveis dos animais, incluindo órgãos (como o fígado), e também seus derivados (frios e embutidos), mas excluindo produtos como leite, ovos e mel (não vou entrar aqui no mérito da “carne de soja” e da carne de laboratório). De qualquer forma, a grande maioria das carnes que comemos são mesmo provenientes dos músculos, principalmente no Brasil, onde outros órgãos e vísceras não costumam fazer parte da gastronomia para a população em geral. Apesar de haver bastante variação entre os diferentes tipos de carne, a maior parte da sua composição é água (~75%), seguida de proteínas (~20%) e gorduras (~2%).

O que ocorre é que os animais possuem em seus tecidos musculares uma proteína globular contendo ferro, chamada mioglobina, que capta oxigênio a fim de auxiliar na geração de energia para realizar certas atividades físicas. Essa proteína está intimamente ligada à coloração da carne, dependendo do estado de oxidação do ferro (Fe2+ – ferroso ou Fe3+ – férrico) e das moléculas ligadas a ele. Por exemplo, na carne bovina in natura, a mioglobina está reduzida (Fe2+) e apresenta cor púrpura, encontrada nos produtos embalados à vácuo. Quando ela se associa ao O2, forma a oximioglobina e adquire um tom vermelho-vivo, muito apreciado pelos consumidores. Entretanto, a exposição prolongada pode levar à oxidação (Fe3+) do composto, formando a metamioglobina, que é marrom-escura – uma tonalidade indesejada.

Para solucionar esse dilema, alguns produtores embalam o alimento em atmosferas modificadas com excesso de CO, o qual se liga à mioglobina formando um produto estável e de coloração agradável. Existem ainda muitas outras possibilidades: quando cozinhamos bem uma carne, a proteína é desnaturada e adquire uma coloração marrom-acinzentada; entretanto, no processo de cura (=adição de nitritos e nitratos, sal e especiarias, muitas vezes seguida de cozimento), ocorre a ligação do grupo nitroso (NO) ao ferro, resultando na nitrosomioglobina, que é rosa – esse é o caso do presunto, por exemplo. Quando há proliferação de certos micro-organismos no alimento, pode ocorrer a ligação de H2S à mioblogina, gerando a sulfomiglobina, que é verde – um bom indicativo de que a carne está estragada. Enfim, acabei me empolgando e indo bem longe nesse assunto, mas o ponto que eu quero passar é como a mioglobina pode afetar a cor de uma carne.

Nesse contexto, qual seria a diferença entre carne vermelha e branca? Intuitivamente, as pessoas acabam associando a primeira aos mamíferos e a segunda a todos os outros animais, mas não é bem assim. Existem várias exceções: avestruzes e atuns possuem “carne vermelha” e coelhos possuem “carne branca”, por exemplo. Em geral, animais grandes e/ou ativos costumam necessitar de maiores reservas de oxigênio e, portanto, possuem mais mioglobina, o que torna suas carnes mais escuras, chamadas popularmente de “vermelhas” – caso dos bois. Às vezes, podemos encontrar muitas variações dentro de uma mesma espécie, de acordo com variáveis como idade, sexo, raça, alimentação e grau de atividade física. Mesmo dentro de um único indivíduo pode haver certa variação: um bom exemplo é o frango, que tem o peito branco – por quase não exercitar o voo -, mas as coxas escuras – por ciscar.

Legal, mas o que é que tudo isso tem a ver com o sangue? Na verdade, nada, e é exatamente esse o ponto deste post. Isso porque o sangue do animal fica principalmente em suas veias e artérias, e não nos tecidos musculares. Pegando novamente o exemplo do boi: durante o abate, o animal sofre uma sangria, na qual seus vasos da garganta são cortados a fim de se expelir o máximo de sangue possível, já que o líquido promoveria a putrefação nos cortes posteriormente. Esse processo é feito com o boi já inconsciente, porém ainda biologicamente vivo para que o coração ajude a bombear o sangue para fora, eliminando-se mais de 60% desse. O restante fica retido em locais como o próprio coração e os pulmões, mas definitivamente não irá para a carne. Já o sangue eliminado geralmente não é utilizado para a alimentação (a não ser em especialidades étnicas como o chouriço), mas pode ser aproveitado industrialmente para a fabricação de diversos produtos.

Tá bom, mas o que escorre do bife mal-passado então? Na verdade, quando cozemos uma carne, rompemos a estrutura celular das fibras musculares, liberando água com mioglobina, que é um líquido até que bastante semelhante ao sangue. A confusão ocorre principalmente porque o sangue também tem uma proteína, a hemoglobina, que tem estrutura, aparência e funções (e nome!) semelhantes às da mioglobina. De qualquer forma, não existe nenhum problema em comer carne mal-passada, desde que ela tenha sido assada o mínimo suficiente para eliminar as bactérias patogênicas e eventuais protozoários ou até mesmo vermes parasitas que podem estar presentes no alimento. Por outro lado, carnes assadas excessivamente também podem ser perigosas por conta da eventual formação de nitrosaminas, que são carcinogênicas. No caso do churrasco, também deve se observar certa distância entre a brasa e a carne, pois a fumaça pode contaminá-la com hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.

 

Fontes:

 

Divulgação: Abroaders

Boa tarde, pessoal!

Para quem não sabe, eu irei partir para os EUA no próximo semestre, onde farei um PhD em Ciências dos Alimentos na Cornell University, NY, através do programa Ciência sem Fronteiras. Tenho escutado de muita gente: “uau, que legal, mas como você conseguiu isso?”

Durante o longo processo de aplicação, conheci uma galera muito inteligente e legal que estava passando pelas mesmas etapas e problemas que eu, e que agora também escuta a mesma pergunta acima. Baseado nisso, eles resolveram se unir e criar o blog Abroaders: Estude no Exterior. É uma iniciativa muito bacana que irá reunir informações sobre diversos assuntos envolvendo o processo de ir estudar fora do Brasil, incluindo tópicos como programas, bolsas, ajuda na elaboração de documentos necessários, funcionamento dos processos de aplicação, dentre outras informações relevantes.

Eu não apenas estou recomendando o blog, como também sou um colaborador eventual dele. Vocês podem ler meu primeiro texto no Abroaders aqui. Tenham paciência: o blog ainda é um recém-nascido. Mas aguardem, pois novos posts com muito conteúdo útil estão por vir nas próximas semanas. Para quem estiver interessado em estudar no exterior, vale a pena seguir o Abroaders e ficar atento às publicações futuras 😉

Alimentos Orgânicos são mais Saudáveis?

Não. Nossa, chocante isso. Eu venho enrolando para fazer esse post há algum tempo, mas resolvi que agora é a hora. Sei que vou receber uma gama de leitores fanáticos irritados – ossos do ofício. Por isso, vou deixar algo claro desde o início: não estou escrevendo esse post para fazer propaganda anti-orgânicos e nem para desencorajar o seu consumo. Apenas quero desmitificar alguns boatos que circulam na internet e nas filas dos supermercados.

 


 

Antes de mais nada, vou tentar explicar o que são alimentos orgânicos. É um conceito difícil de se definir, já que é mais encarado como uma ideologia do que realmente um conjunto de técnicas e, apesar dos órgãos certificadores, não existe um consenso e nem mesmo uma padronização sobre o tema. De maneira bem geral, trata-se de alimentos que são cultivados [animais: criados], colhidos [animais: abatidos], processados, transformados, transportados e estocados sem a utilização de insumos quimicamente sintetizados (ou, pelo menos, com o mínimo necessário desses) e abolindo organismos geneticamente modificados. Para a agricultura, isso se reflete no não-uso de defensivos agrícolas (= agrotóxicos, fertilizantes, adubos, pesticidas, fungicidas, etc), hormônios e anabolizantes originários da indústria química. Do ponto de vista da indústria de alimentos, estamos falando da ausência de ingredientes, aditivos e coadjuvantes artificiais (exemplo: corantes, conservantes, aromatizantes, etc). Apesar de conhecer melhor o segundo ponto, irei focar esse post mais no primeiro – mas pretendo explorar melhor o caso da indústria alimentícia numa publicação futura. Também não irei entrar aqui no mérito dos transgênicos, pois já tratei a questão anteriormente.

Pessoalmente, não acho o termo “orgânico” correto pois, do ponto de vista da química, praticamente todos os alimentos são orgânicos (exceto a água e o sal). Inclusive, os próprios agrotóxicos e aditivos alimentares são compostos orgânicos em sua maioria. Talvez por isso alguns autores preferem os termos “agricultura biológica” ou “agricultura natural”, por conta da eventual substituição de parte dos defensivos por técnicas como rotação de culturas, adubação verde, compostagem e controle biológico de pragas. Isso leva à associação dos orgânicos com a sustentabilidade ambiental (e, às vezes, a social) – porém é interessante lembrar que isso não é exatamente uma identidade: existem alimentos orgânicos que não são sustentáveis, e vice-versa. Confesso que os estudos sobre impacto ambiental são confusos e nebulosos, mas deixem-me expôr um fato pouco explorado: alimentos orgânicos utilizam sim pesticidas e adubos, desde que “naturais”, ou seja, extraídos de vegetais e animais e minimamente processados. Isso não quer dizer que eles sejam, necessariamente, menos tóxicos que os sintéticos (muitas plantas e animais contém venenos altamente letais ao homem – mas isso também é assunto para outro post).

Do ponto de vista ambiental, é um fato que certos pesticidas (sintéticos ou não) podem se acumular no solo, água e ar, causando impactos significativos na natureza. Para apimentar um pouco a equação, gostaria de apontar que o principal adubo utilizado na agricultura orgânica é o esterco bovino que, apesar de “supernatural”, é um subproduto da indústria pecuária, uma das maiores geradoras de desmatamento e gases estufa. Mas existe um fator ainda mais importante do que tudo isso: a agricultura orgânica é, para a maioria dos alimentos, muito menos produtiva do que a convencional. Isso porque a falta de defensivos agrícolas faz com que haja muitas perdas no cultivo, colheita, transporte, processamento e estocagem dos alimentos, fazendo com que se tenha que gastar muito mais terra e recursos para produzir a mesma quantidade de alimento, além de gerar desperdícios e contaminação no varejo. E é por esse motivo que os alimentos orgânicos costumam ser mais caros. Isso vai de encontro à revolução verde – que rendeu o prêmio nobel a Norman Borlaug em 1970, considerado pai do movimento que pregava o aumento da produtividade agrícola através de técnicas como melhoramento genético de sementes, utilização de insumos industriais e mecanização. Essas práticas, hoje banalizadas na chamada “agricultura tradicional”, possibilitaram um aumento expressivo na produção de alimentos em países em desenvolvimentos, como o Brasil.

Nesse contexto, muitos alegam que a conversão de 100% dos cultivares em orgânicos seja um retrocesso incompatível com o atual estilo de vida urbano e capitalista, forçando um retorno ao modo de vida rural; ou seja, cada um teria que produzir seu próprio alimento (e lá se foi a variedade), ou não haveria comida suficiente. Eu já não encaro isso de uma forma tão malthusiana e dualista, e realmente acho que os dois modos de agricultura possam conviver em paz.. De qualquer forma, engana-se quem pensa que a agricultura orgânica favoreça pequenos agricultores locais: boa parte dos orgânicos são produzidos por grandes corporações, como a Horizon (50% dos laticínios no EUA) e a gigante brasileira Native; por outro lado, a maioria dos pequenos produtores brasileiros não utiliza agricultura realmente orgânica. Não que o fato de ser uma empresa grande seja um problema (existem empresas boas e ruins), mas enfim. Também nem sempre os alimentos são locais, visto que muitas vezes são importados de regiões como os EUA, Europa e até mesmo a China. Sobre questão dos direitos trabalhistas e impactos nas comunidades: violações acontecem em todos tipos de agricultura e devem ser combatidos sempre, independente de ser orgânica ou tradicional.

Já do lado do consumidor, vários estudos feitos nos EUA encontraram menor teor de pesticidas em alimentos orgânicos do que nos tradicionais – como esperado -, porém todos os alimentos analisados estavam dentro do limite de segurança tolerável. Lembrando que, segundo o Cancer Research UK, não há evidência concreta de que o consumo de pesticidas, nas quantidades presentes nos alimentos, esteja relacionado diretamente ao desenvolvimento de câncer em humanos. Quem talvez apresente maior risco de exposição sejam os trabalhadores rurais, mas isso pode ser evitado com boas práticas agrícolas, correto manejo dos compostos e utilização de equipamentos de proteção individual e coletiva. As pessoas associam os defensivos agrícolas a compostos antigos que não são mais utilizados – como DDT -, porém a indústria agroquímica evoluiu muito ao longo dos anos, e muita pesquisa  foi feita justamente para oferecer opções mais seguras a agricultores e consumidores. Outros estudos também indicam a falta de correlação explícita entre hormônios presentes na comida ingerida diariamente e problemas de saúde. Legal, isso tudo no exterior, mas e no Brasil? Admito que aqui o buraco é mais embaixo, e algumas empresas não seguem à risca as leis. Nesse caso, é importante pressionar para que a fiscalização seja feita de forma mais correta e que os alimentos se apresentem dentro dos limites toleráveis.

Eu falei sobre todos esses aspectos porque imaginei que seriam levantados pelos leitores. Agora, deixem-me explicar melhor a resposta dada à pergunta do título. Aqueles primeiros estudos citados anteriormente também compararam as quantidades de diversos nutrientes em diferentes alimentos orgânicos e não-orgânicos, e concluíram que não há diferença significativa para quase todos eles (com exceção de fósforo – o que não chega a ser alarmante, já que pouquíssimas pessoas têm deficiência do mesmo). Eles também analisaram populações com dietas orgânicas versus tradicionais, e não encontraram nenhuma indicação de benefícios ou malefícios à saúde por conta de uma dieta ou da outra. O vídeo abaixo [em inglês] ilustra isso de maneira bem clara. Antes dele, só para deixar claro: quando eu digo que “não são mais saudáveis” não significa que sejam menos saudáveis, apenas que não há diferença relevante, sobretudo do ponto de vista nutricional. Como eu já expliquei em posts anteriores, orgânicos não tem nada a ver com integral nem com light, apesar de os supermercados muitas vezes agruparem essas categorias. O que ocorre, na verdade, é que pessoas que seguem uma dieta orgânica tendem a consumir mais frutas, vegetais e grãos inteiros, e menos açúcares, sódio gorduras – e isso sim é positivo para a saúde, sendo de fonte orgânica ou não.

Por fim temos a questão do sabor. O próprio autor do vídeo acima diz que prefere o gosto dos tomates orgânicos aos convencionais (e eu, pessoalmente, também). Apesar disso, o aspecto sensorial é completamente subjetivo e vai de cada um. Em alguns testes cegos realizados, a maioria dos consumidores não conseguiu identificar a diferença entre alimentos orgânicos e tradicionais. Mesmo assim, por causa da tendência atual de “sustentabilidade” e do alto preço, os alimentos orgânicos atingiram um status de produto premium, sendo mais voltados para as classes sociais elevadas e pouco acessíveis para a população menos abastada. Muitas campanhas pregam a dieta orgânica, que faz sucesso especialmente com os públicos fitness, militantes ambientais e veganos/vegetarianos, apesar dos argumentos citados neste post. Um exemplo de desinformação é o vídeo abaixo (ah, essas menininhas e seus experimentos de ciências…) :

Na verdade, o composto citado – chlorpropham ou “bud nip” – é um defensivo agrícola de baixa toxicidade para o homem, utilizado justamente para impedir o brotamento de tubérculos e raízes, como a batata-doce (ou seja, a menina nada mais do que comprovou que o insumo realmente funciona). Isso porque quando a raiz germina, ocorre a produção de solanina, um composto natural de sabor amargo que protege a planta em crescimento de predadores e parasitas, essa sim perigosa a saúde humana. Não bastasse a alteração sensorial do alimento, a substância é tóxica e sua ingestão pode causar sintomas como alterações gastrointestinais (diarreia, cólica, vômitos) e neurológicas (dor de cabeça, tontura, alucinações), podendo até mesmo levar à morte. Então gente: quando a menina perguntar qual batata-doce você escolheria comer, você definitivamente não vai querer a brotada. Até minha vó já me alertava para não comprar nenhuma “raiz com rebentos”, e tacaria o vegetal na minha cabeça se eu aparecesse com isso na cozinha dela 🙂 .

 

Fontes [em inglês]:

Alimentando a Discussão

Desvendando polêmicas, mitos e boatos sobre alimentos

Mercado Engenharia

Estatísticas sobre o mercado de trabalho para engenheiros recém-formados no Brasil

deepinsidetanzania

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Blog da Zebruninha

Uma mocinha listradinha se aventurando pelo mundo!

Por uma vida sustentável...

Um projeto pessoal para a sustentabilidade.

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Desvendando polêmicas, mitos e boatos sobre alimentos

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Desvendando polêmicas, mitos e boatos sobre alimentos

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foi poeta, sonhou e amou na vida

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