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O que são essas manchas no meu chocolate?

18 de abril de 2014

Na época da páscoa, apesar do preço dos ovos e outras controvérsias, é comum ganharmos mais chocolate do que conseguimos comer. Como toda comida, costumamos guardarmos o excesso para a posteridade. Daí chega o inverno, dá aquela vontade e você se lembra das guloseimas que estão no armário ou na geladeira. Só que quando você abre a embalagem, acaba se deparando com isso:

fat bloom

fat bloom

 


 

Calma, o seu chocolate não está podre, apesar do aspecto. Isso não é obra de fungos nem bactérias, o produto não está oxidado, e não há nenhum risco à saúde em consumi-lo. Já vou explicar o que está acontecendo, mas antes, deixe-me falar um pouco sobre o processamento de chocolate (bem por cima):

Após a colheita dos frutos maduros do cacaueiro, os mesmos são partidos e suas sementes são separadas da polpa, para serem posteriormente fermentadas e secas ao sol sob condições controladas. O produto resultante é uma amêndoa que deve seguir para as etapas de limpeza, torrefação, descascamento e moagem, resultando no chamado liquor (ou massa) de cacau, principal matéria-prima para o chocolate. Esse pode ser prensado para separar a gordura – a famosa manteiga de cacau –  dos sólidos, o cacau em pó. Esses componentes são misturados entre si e com outros ingredientes como leite e açúcar para gerar os mais diferentes tipos de chocolate. A mistura passa, na sequência, por um processo chamado conchagem, no qual sua textura (antes granulosa) é homogeneizada e suavizada em rolos a temperaturas mornas.

Pequeno parênteses químico: Um dos motivos pelos quais as pessoas em geral gostam de chocolate (além da presença de teobromina, que é um estimulante semelhante à cafeína) é o sabor e a textura do alimento, que são devidas – em grande parte – à manteiga de cacau. Como várias outras gorduras vegetais, ela compreende uma mistura de triacilglicerídeos que apresenta polimorfismo, ou seja, pode se cristalizar em sólidos com diferentes conformações espaciais. Isso é importante porque, no chocolate, a gordura está numa forma específica que garante a constituição de barras sólidas e firmes, porém facilmente partíveis sem esfarelar, e com certa crocância. E – talvez o mais importante (algo que a difere da maioria das gorduras vegetais) – nessa conformação, seu ponto de fusão é em torno de 35°C, próximo da temperatura do corpo humano, o que faz com que ela, literalmente, derreta na boca.

Voltando ao processo: após a conchagem vem a temperagem, no qual o alimento é aquecido e resfriado a temperaturas específicas a fim de promover a cristalização da manteiga do cacau naquela forma particular que apresenta as propriedades sensoriais desejáveis descritas acima. Essa etapa é bastante crítica e, quando feita de maneira incorreta, pode gerar a solidificação da gordura em outras conformações (as quais tem propriedades físico-químicas e sensoriais diferentes). Depois, o produto é resfriado, embalado, armazenado e transportado até os pontos de venda. Durante essas etapas é essencial controlar a variação de temperatura, pois isso pode fazer com que parte da manteiga funda e depois re-solidifique, não necessariamente na forma ideal. O mesmo vale para o estoque dentro da nossa própria casa.

Além disso, quando a gordura muda do estado sólido para o líquido, ela passa a ocupar um maior volume, o que pode fazer com que acabe “escapando” pela estrutura porosa do chocolate até sua superfície. Ao atingir uma temperatura baixa novamente (por exemplo, na geladeira), ela cristaliza ali como um sólido branco-acinzentado ou amarelado, fenômeno chamado de fat bloom (algo como “florescimento da gordura”), que gera as manchas claras no chocolate. Ao contrário do que alguns pensam, o fenômeno também acontece no chocolate branco, porém não é tão fácil de ser percebido visualmente pela falta de contraste. Como eu já disse, isso é apenas um problema sensorial (aliás, mais visual que qualquer outra coisa), e não afeta de forma alguma a segurança do alimento.

Existe uma outra fonte, menos comum, para o aparecimento de coloração branca no produto: o sugar bloom. Nesse caso, quem “floresce” na superfície é o açúcar. Isso ocorre em ambientes muito úmidos ou quando o chocolate está muito mais frio que a temperatura local, fazendo com que a umidade do ar se condense na superfície do alimento. Essa água pode solubilizar parte do açúcar ali presente, o qual se separa da estrutura principal. Depois, quando a temperatura volta a subir e/ou o ambiente se torna mais seco, a água evapora, fazendo com que o açúcar se cristalize na superfície, formando uma espécie de “pó claro”, visível a olho nu. Os dois casos (fat e sugar bloom) podem ser evitados controlando-se as condições de armazenagem: o ideal é estocar a temperaturas entre 18 e 20°C e umidade relativa abaixo de 55%.

Temperagem, transporte e armazenagem inadequados são os principais causadores para os defeitos, mas não os únicos. Um outro aspecto importante é a utilização de ingredientes como outros óleos e gorduras vegetais na formulação do chocolate, muitos dos quais não são compatíveis com a manteiga de cacau e podem estimular a sua separação. Isso é relevante principalmente no Brasil, onde a legislação aceita um limite mínimo de 25% de componentes do cacau e é permitida a adição de óleos como o de palma e certas gorduras hidrogenadas, que dão um sabor classificado por alguns como “de parafina”. Isso costuma ser mascarado com uma quantidade imensa de açúcar, o que também pode contribuir para o sugar bloom. Existem produtos com porcentagens ainda menores de cacau, os quais ganham denominações como “cobertura” ou “sabor” chocolate.

Eu pessoalmente também acho essa porcentagem muito baixa (e não sou fã do chocolate brasileiro em geral), e muitos países têm legislações bem mais restritivas – sobretudo na Europa, por isso a qualidade maior de seus produtos (dá quase para fazer um paralelo com a lei da pureza que eu comentei no post da cerveja). Mas enfim, gosto sempre vai ser uma questão pessoal: quem está acostumado com o produto brasileiro pode achar um chocolate 70% de cacau “ruim” por ser mais amargo e encorpado. De qualquer forma, tanto formulação do alimento quanto o clima brasileiro são “pratos cheios” para a formação de fat sugar bloom, as famosas manchinhas claras do chocolate.

 

Fontes:

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2 Comentários
  1. Hummmm adoro chocolate (vc sabe disso!), e realmente, essas manchinhas não atrapalham em nada!!! Sabe que eu já tive curiosidade sobre isso mas nunca fui atrás pra saber o que era (também faz tempo que isso não acontece comigo)? Obrigada pelo post!
    Eu costumo gostar dos chocolates brasileiros, mas também dos demais!!! uhahuauhauhuahau só que prefiro ao leite, e não meio amargo.
    Beijos!

  2. izabela permalink

    Eu guardei uma barra de 2kg de chocolate branco em um pote. E agora fui usa-lo e ele está todo esfarelado… Estragou? Ainda está dentro da validade… O gosto continua o mesmo….

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