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O Que Significa Azeite Extra Virgem?

16 de julho de 2013

Alguns post atrás, uma leitora me mandou a seguinte sugestão, que eu resolvi transformar em post:

<< Olá Pedro. Muito bom seu blog. Gostaria de sugerir um assunto para um post futuro: Azeites. Diferenças entre azeite extra virgem, virgem e composto, como entender os dizeres nos rótulos, o que quer dizer a expressão “primeira prensagem a frio”, como entender a acidez do azeite e outros assuntos relacionados O Ministério da Agricultura determinou alterações nos rótulos de azeite desde o ano passado, mas só agora podemos encontrar nos mercados produtos com os rótulos novos. Como ajudar o consumidor a escolher um azeite de qualidade e não comprar “gato por lebre”. Abraços. >>

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Bom, para responder, vou dividir em três palavras: azeite, extra e virgem. Azeite é a denominação comum dada aos óleos (ou seja, lipídeos líquidos à temperatura ambiente) extraídos de frutas, como a oliva (=azeitona) e o dendê. O azeite de oliva, proveniente das regiões mediterrâneas, é muito apreciado no mundo inteiro para uso culinário (principalmente como tempero), sendo seu consumo associado a uma dieta saudável. As caracterísitcas sensoriais (sabor, aroma, cor, textura) do azeite irão depender de fatores como: variedade do cultivar da azeitona; grau de maturação do fruto; modo de colheita, armazenagem e extração do óleo, dentre outras. Diferentemente do que algumas pessoas pensam, o fato de o óleo ser mais “verdinho” ou “brilhante” nada quer dizer sobre sua qualidade.

Como todo óleo vegetal, o azeite de oliva pode ser extraído por métodos químicos ou físicos, sendo os últimos preferidos. Aqui, virgem significa que a extração foi feita exclusivamente por ação mecânica (prensa), sem utilização de reagentes químicos nem de processamentos térmicos, que são procedimentos comuns na indústria de oleaginosas.  A extração mecânica consiste basicamente na moagem e prensagem da matéria-prima, separando a parte líquida da parte sólida. Na parte líquida, o óleo é imiscível com a água, e se separa dessa por diferença de densidade, processo que pode ser acelerado utilizando-se uma centrífuga. Por fim, o óleo pode ou não ser filtrado, para se retirar alguns sólidos em suspensão (isso às vezes também é explicitado no rótulo).

Nesse sentido, “primeira prensagem a frio” tem quase o mesmo significado que “virgem”. O fato é que ainda sobra um pouco de óleo no bagaço de oliva após a prensagem, porém o mesmo não pode ser extraído exclusivamente por sucessivas prensas (o que torna a frase redundante), devendo se empregar processamentos com altas temperaturas e/ou solventes orgânicos, como o hexano. Esse azeite, denominado “óleo de bagaço de oliva“, apresenta um valor comercial bem mais baixo, já que seu tratamento mais agressivo acaba fazendo com que perca certas propriedades sensoriais e nutricionais caracterísitcas.

O termo do meio, extra, está relacionado à acidez do produto. Todos os lipídeos apresentam uma certa quantidade de ácidos graxos livres, que costumam ser indesejáveis por questões sensoriais e toxicológicas. Por esse motivo (principalmente), a maioria dos óleos vegetais são refinados, a fim de se remover esses componentes e de se adequar o produto ao consumo humano. Entretanto, olivas de boa qualidade e manipuladas (cultivadas, colhidas, armazenadas) corretamente, apresentam uma acidez bruta pequena e tolerável, podendo o seu óleo ser consumido sem refino. Segundo a Anvisa, o azeite de oliva extra virgem deve ter acidez máxima de 0,8% em massa, expressos em ácido oleico (principal ácido graxo presente no azeite).

A Anvisa também define esse parâmetro para outras denominações. O azeite de oliva virgem (reparem na falta do “extra”), por exemplo, pode ter até 2% de acidez. No caso de olivas de baixa qualidade, cujo óleo excede esse limite, o azeite deve ser refinado por outros processos físico-químicos até atingir um teor inferior a 0,3% de acidez. Esse azeite apresenta qualidade inferior (pode ser misturado com o óleo de bagaço de oliva) e é denominado azeite de oliva refinado, sendo mais utilizado como ingrediente na indústria alimentícia. Azeites com acidez muito elevada são considerados azeites lampantes (literalmente, combustíveis de lâmpada), não podendo ser utilizados para consumo humano, a não ser que sejam refinados e/ou misturados com óleos mais nobres.

Temos ainda os azeites de oliva com especiarias (alho, ervas, etc), tendência crescente dos consumidores contemporâneos. Esses produtos seguem as mesmas exigências já descritas, acrescidas no rótulo da denominação da especiaria em questão. Para completar nossa galeria, há também os azeites/óleos mistos ou compostos, que são obtidos a partir da mistura de dois ou mais óleos provenientes de matérias-primas diferentes. Em geral, se utiliza azeite de oliva em combinação com alguma oleaginosa, como soja ou girassol. Nesses casos, a legislação demanda que seja indicada a porcentagem do azeite na composição do produto.

Nesse contexto, existem muitas fraudes de azeite de oliva, que são misturados a outros óleos mais baratos sem o devido aviso ao consumidor no rótulo e na publicidade. Essa adulteração nem sempre é fácil de se identificar, porém existem algumas dicas. O azeite de oliva é suficientemente inflamável, e deve ser capaz de manter o pavio de uma lamparina aceso. Além disso, por ter grande quantidade de gorduras monoinsaturadas, ele se solidifica sob refrigeração intensa (~5°C), diferentemente dos óleos das principais oleaginosas que apresentam maiores teores de gorduras poli-insaturadas (e permanecem líquidas mesmo a baixas temperaturas). Mesmo assim, existem outros óleos com propriedades físicas semelhantes às do azeite, como os de canola, de abacate e de algumas variedades de nozes.

Fontes:

– Sobre qualidades de azeite: http://saladaverde.com.br/conheca-a-diferencas-dos-tipos-de-azeite ; http://www.almanaqueculinario.com.br/dicas/como-escolher-um-azeite-93.html ; e http://revistaadega.uol.com.br/Edicoes/48/artigo153875-2.asp

– Legislação da Anvisa: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/82d8d2804a9b68849647d64600696f00/RDC_n_270.pdf?MOD=AJPERES

– Sobre produção de azeite: http://en.wikipedia.org/wiki/Olive_oil [em inglês]

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PS: Tem alguma curiosidade ou dúvida sobre alimentos. Viu alguma notícia ou soube de algum boato que não sabe se é verdade? Deixe nos comentários você também sua sugestão, ela pode virar um post 🙂

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From → Como é feito?

14 Comentários
  1. bruna permalink

    Como sempre Pedro arrasando. ..

    Bjs

  2. Fabiana permalink

    Excelente comentário de fácil entendimento que muitas vezes em sala de aula não temos né. Devido a baixa acidez e alta volatilidade os azeites não são adequados para frituras e nem mesmo flambar em frigideiras com alta temperatura… será que os consumidores sabem disso? seria interessante diferenciar os óleos de cozinha e suas propriedades quais são melhores para cozinhar e fritar e explicar porquê os azeites não devem ser submetidos a elevadas temperaturas.
    Abraços
    Fabiana

    • Legal Fabiana, obrigado pela contribuição

      Sobre a sua sugestão, talvez seja um pouco mais difícil de transformar isso em post sem me tornar muito técnico… Afinal, meu blog é voltado para o público em geral, e não apenas para pessoas da área (já me alertaram em posts passados que o texto acabou ficando técnico demais, o que faz o público perder o interesse).

      Enfim, vou anotar a ideia e depois ver como poderia trabalhar em cima.

      Abraços,

      Pedro

  3. Adorei o tema, sempre tive essa dúvida (“azeite extravirgem”)!
    E azeite com alho *hummmmmmmm* é uma delícia!!!!!!!

  4. Marta permalink

    Pedro gostei muito do post. Acho q posso contribuir com um detalhe economico:
    Não adianta pagar os olhos da cara em um azeite 0,3% de acidez se vc irá colocar no fogo. Essa acidez só vale caso vc não aqueça o azeite. Caso o contrário vale mais a pena comprar um azeite mais ou menos, ou popularmente dito “de uso culinario”

    • Obrigado Marta!
      Ótima contribuição, venha sempre 🙂

  5. Débora permalink

    Gostei muito do post! O único fator que analizava na hora de comprar um azeite, era exclusivamente a acidez.. Gostei de aprender mais sobre o assunto – alias, sobre este e outros tantos que li aqui!
    Parabéns pelo blog! =]

  6. thiago joslin permalink

    bom demais seu blog fera
    Obrigado pelas preciosas informações
    abç

  7. Todos os azeites encontrados em supermercados ,não está escrito que é EXTRA VIRGEM. está escrito que é ——–TIPO EXTRA VIRGEM—— Gostaria de saber qual é a diferença.

  8. Faço minha a pergunta do Juvaldo Aguiar em 30/04/2015; o que significa – Azeite Tipo Extra Virgem?

    • Ives permalink

      Entenda-se a palavra “tipo” como sendo sinônimo de “imitação”, então ficaria “azeite imitação extra virgem”. É uma jogada de marketing na qual a indústria se aproveita da autoridade do nome original do produto para vender um produto inferior que não tem as mesmas propriedades e nem a mesma qualidade do produto original. A palavra “tipo” é utilizada em outros produtos com a mesma finalidade de “enganar” o consumidor sem infringir a lei, uma vez que estão especificando no rótulo do produto que se trata de uma imitação do produto original. Dessa forma vemos produtos “tipo calabresa”, “tipo bolonhesa”, “tipo extra virgem”, etc.

  9. João Luis permalink

    E quanto ao azeite tipo único, o que isto quer dizer e qual a diferença em relação ao tipo extra virgem?

  10. JONATAN SILVA SOUZA permalink

    Parabens muito bacana

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