Skip to content

Leite em Pó é Feito de Leite Mesmo?

5 de maio de 2013

Já ouvi algumas vezes a pergunta acima. Além das clássicas piadinhas sobre como se fazer leite em pó (congela e rala, vaca mumificada, etc), muitas pessoas não têm ideia do que exatamente é o produto, sendo que alguns acreditam até mesmo que se trata de uma mistura artificial de vários pós, não contendo uma única gota de leite. Também não tenho nenhum texto específico sobre o assunto (ainda bem que esse boato não caiu nas graças das correntes da internet), mas irei explicar aqui um pouco do processamento do leite em pó.

leitepo

……………………………………………………………………………………………………………………………

Para começar, leite em pó é feito de leite sim. Ele nada mais é do que um leite desidratado, no qual a água (90% do alimento) é retirada afim de diminuir o volume do produto e aumentar sua vida de prateleira, já que a maioria dos micro-organismos deteriorantes necessitam de água para sobreviver. Isso facilita e barateia muito o transporte e a estocagem do leite, e o torna acessível principalmente em regiões onde o produto é escasso. Além disso, o leite em pó é bastante utilizado na formulação de alimentos nas indústrias, por praticidade e conveniência.

Esse foi o porquê, mas e o como? Para desidratar o leite (integral, desnatado ou semi), é necessário inicialmente concentrá-lo em trocadores de calor a baixas temperaturas (~75°C) por um longo tempo, para minimizar alterações sensoriais (sabor, aroma, cor) indesejáveis características de cozimento. Nesse processo, que também é o ponto de partida para elaboração do leite condensado, cerca de metade da água é evaporada, formando uma “pasta” de leite.

Em seguida, o produto passa por um equipamento chamado spray-dryer, que é literalmente um pulverizador-secador. Funciona da seguinte forma: o leite pré-concentrado é borrifado em minúsculas gotículas, processo chamado (erroneamente) de atomização. Essas gotículas atravessam um enorme túnel de ar quente em contrafluxo (~180°C). Por conta da imensa área de contato, as gotículas perdem praticamente toda a sua umidade, sendo recolhidas no final do túnel como pós. Depois, peneiras eliminam os grãos muito grandes, sendo que apenas os de tamanho adequado seguem para envase. O processo é semelhante ao de vários outros produtos solúveis em pó, como café e sopas*.

Existem alguns aditivos e coadjuvantes que são permitidos no produto. Isso porque o leite cru é um sistema muito complexo: uma solução de sais e lactose, com proteínas em suspensão e gorduras em emulsão. Quando você o desidrata, esses sólidos acabam se agregando, não voltando exatamente ao estado original após a adição de água. Nesse contexto, o principal aditivo utilizado no leite em pó instantâneo é o emulsificante lecitina de soja, que é utilizado (máximo de 5g/kg do produto) para formar novamente uma solução dispersa e estável, deixando o produto com “cara de leite” (na medida do possível).

Outro aditivo empregado no produto para aplicações industriais e de serviços de alimentação (leia-se: restaurantes, lanchonetes, etc) são anti-umectantes, como silicatos e carbonatos (máximo 10g/kg do produto), que impedem que o produto adquira água e perca sua vida útil. São utilizados sobretudo nos produtos destinados a máquinas de vendas (como as de cappuccino). Por fim, temos também o emprego de atmosferas modificadas no interior da embalagem, onde o ar é substituído por nitrogênio puro, a fim de evitar a rancificação da gordura no caso do leite em pó integral.

Mas se o produto é feito praticamente só de leite, por que o leite reconstituído (isto é, o leite em pó adicionado de água na proporção certa) tem um sabor tão diferente do leite cru ou mesmo do UHT? Apesar de o processo ser feito de maneira a diminuir as alterações sensoriais e nutricionais do produto, ele não consegue as evitar completamente, já que isso é impossível quando se trabalha com tratamentos térmicos (vide post sobre irradiação: https://alimentandoadiscussao.wordpress.com/2013/04/29/alimentos-irradiados-sao-radioativos/). Além disso, conforme dito anteriormente, a remoção da água altera a conformação dos sólidos do leite e suas interligações, fazendo com que o leite reconstituído não seja sensorialmente idêntico ao cru.

Fontes:

– Mais sobre o processo: http://en.wikipedia.org/wiki/Powdered_milk

– Legislação: http://www.agais.com/normas/leite/leite_po.htm

*PS: Para quem tem dúvidas sobre o que um Engenheiro de Alimentos faz, transformar comidas em pós é uma de nossas especialidades 🙂 . Espero que esse post tenha dado para esclarecer melhor um pouquinho do nosso universo e mostrar, de uma vez por todas, que nossa profissão não tem nada a ver com nutrição e gastronomia (quero ver fazer leite em pó na sua cozinha)

Anúncios

From → Como é feito?

7 Comentários
  1. Esse, eu já estava por dentro! Vc explicou uma vez pra gente! 🙂

  2. Cintia Kawasaki permalink

    hahaha, super legal! =)
    Minha aplicação de leite em pó é em açaí! rs, interessante saber como ele é feito antes de virar complemento da minha tigela de açaí… e é só pq o gosto é diferento do cru que fica tão bom! hahha

  3. Olá, hoje é a primeira vez que eu leio seu blog, que descobri pelo LinkedIn. Gostei muito, já estou seguindo, textos muito interessantes.

    • Muito obrigado, Luciana!
      Se tiver alguma sugestão de tema, fique à vontade para enviar

  4. Já há indústrias no Ceará que estão utilizando o mesmo processo do leite para fazer suco de caju em pó (que é bem diferente dos refrescos artificiais comumente vistos nos supermercados). Fazem isso para que não haja perdas na produção do caju em épocas de supersafras, já que o mercado nacional não dá vencimento a todo o suco e outros derivados, nem há como estocar por muito tempo, sem estragar.
    O processo também facilita a exportação, pois o produto desidratado pesa menos e ocupa menos espaço, barateando o custo de transporte e armazenamento, além de prolongar os prazos de validade para consumo.

    • Pedro Menchik permalink

      Que legal! Espero que outros segmentos da indústria de bebidas aprendam a aproveitar essa tecnologia

  5. Leite em po e prejudicial a saude.?

Alimente a discussão:

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s

Alimentando a Discussão

Desvendando polêmicas, mitos e boatos sobre alimentos

Mercado Engenharia

Estatísticas sobre o mercado de trabalho para engenheiros recém-formados no Brasil

deepinsidetanzania

Just another WordPress.com site

Blog da Zebruninha

Uma mocinha listradinha se aventurando pelo mundo!

Por uma vida sustentável...

Um projeto pessoal para a sustentabilidade.

Definetly Maybe

Desvendando polêmicas, mitos e boatos sobre alimentos

Tironessas

Desvendando polêmicas, mitos e boatos sobre alimentos

doux automne

foi poeta, sonhou e amou na vida

%d blogueiros gostam disto: