Pão Integral que não é Integral

Esse post é uma sugestão da minha amiga Luana, que viu o seguinte texto compartilhado no Facebook:

<< Sabe aquele pão que você come de consciência limpa, crente que é integral ? Pois bem, na MAIORIA das vezes, ELE NÃO É. Chocada? Sei como é.
A questão é que, no Brasil, pra uma empresa chamar de “integral” um produto, basta ele ter alguma quantidade desta farinha – mesmo que muito pequena. Pergunta, como saber que pão comprar e comer?
Fácil: vá direto pra lista dos ingredientes. Se o 1º deles for “farinha de trigo enriquecida com ácido fólico”, esse moreno é branquelo!
Isso porque é obrigatório listar os ingredientes de acordo com a sua quantidade, em ordem decrescente. Agora você já pode comprar, PELO MENOS, aquele cujo 1º ingrediente seja “farinha de trigo (ou de centeio) INTEGRAL”, mas… Por que PELO MENOS?
É que, fazendo isso, você garante que a MAIORIA do pão seja integral – o que sem dúvida, já é alguma coisa, mas não é o ideal. O melhor é que ele seja 100% integral… E SIM, ELE EXISTE! Sua embalagem estampará “100% INTEGRAL” e na lista dos ingredientes, a única farinha mencionada será justamente ela, a integral. 
Agora (antes até de ir ao mercado, rs!) já sabe, né? 
Alerte todas as amigas, compartilhe e PASSE ADIANTE! >>

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Bom, essa vai ser a primeira vez, até agora, em que eu irei concordar com a autora. Pelo menos em parte. Vamos lá:

A legislação atual (2000) da Anvisa – vide fontes no fim do texto – realmente afirma que pão integral é o “produto preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e farinha de trigo integral e/ou fibra de trigo e/ou farelo de trigo”, mas não estabelece nenhuma quantidade mínima necessária para esses ingredientes. E de fato, em qualquer produto alimentício, os ingredientes são listados na ordem decrescente de sua proporção na formulação, mas note que isso não quer dizer tanta coisa assim. Por exemplo, se um alimento tem a seguinte listagem: A, B, C; podemos ter tanto, respectivamente, 90%, 9% e 1% ou 35%, 33%, 32%. O fato de a farinha de trigo integral não ser o primeiro ingrediente listado num produto não revela muito sobre sua quantidade no mesmo.

Seguindo o texto, a autora sugere que os consumidores comprem pães 100% integrais ou, no máximo, aqueles em que o ingrediente “farinha de trigo integral” apareça primeiro. A esse respeito, eu gostaria de propor a seguinte questão: O que significa “ser de fato integral” e por que você faz questão que o seu pão o seja? Muita gente se esquece, mas integral significa inteiro. Por exemplo: leite integral é aquele com sua composição completa (gordura, água, lactose, proteínas e sais), conforme é originalmente ao sair da vaca; suco integral de uva é feito com a uva toda, usando polpa, casca e semente. E farinha integral nada mais é que a farinha feita do grão inteiro (incluindo casca e óleos), diferentemente da farinha branca, que é feita somente com a parte amilácea do grão.

Posto isso, ao contrário da crença popular, a farinha integral não é expressivamente mais cara que a branca (talvez ela possa ser vendida mais cara por ter menos demanda e um apelo de saudabilidade). Mas então por que tantas indústrias misturam farinha branca com integral na formulação de seus pães? O que ocorre é que a farinha integral sozinha, pela sua composição, não consegue formar pães com as qualidades sensoriais desejadas (ou seja: textura, cor, sabor, aroma, etc), e por isso adiciona-se a farinha branca para compensar essa deficiência.

Já no caso dos pães auto-entitulados “100% integral”, note que esses muitas vezes têm em sua composição (e bem no começo da lista – para quem curte reparar nisso) glúten sintético, que é justamente uma rede elástica de proteínas (obtida da farinha branca sob trabalho mecânico em água) que dá a estrutura “fofinha” bem conhecida de pães e outras massas fermentadas, já que ele sustenta o crescimento da massa sem se romper. Também é comum esses pães empregarem uma série de outros aditivos para resolver o problema da textura e outras questões sensoriais.

Respondendo à pergunta proposta inicialmente: quem opta por massas feitas com farinhas integrais o faz (geralmente) por uma questão nutricional, já que os pães integrais apresentam mais vitaminas, minerais, proteínas e, principalmente, fibras que os brancos.  Para se ter uma ideia, um pão pode ser considerado fonte de fibras se tiver mais de 3g / 100g de produto. Sendo assim, é muito mais inteligente olhar o teor de fibras (ou de qualquer outro nutriente) no rótulo do pão do que ficar tentando desvendar se ele é “mais ou menos integral” do que os outros.

Fontes:

Anvisa: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/973c370047457a92874bd73fbc4c6735/RDC_90_2000.pdf?MOD=AJPERES

Sobre fontes de fibras: http://www.abima.com.br/dload/13_60_port_27_98_leg_alim_nac.pdf

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